Een handleiding door de recepten: ingrediënten vervangen

Tegenwoordig bij recepten ontstaan er steeds meer vragen of dingen vervangen kunnen worden voor andere ingrediënten. Dus ik besloot hier even een blog over te schrijven. Over het algemeen geldt bij het vervangen van ingrediënten: even heeeeel goed nadenken! Wat gebeurt er als je iets weglaat en iets anders terugdoet? Of het gewoon weg laat? Kan dat, wat is de functie van het ingrediënt dat je weglaat en kan het toegevoegde ingrediënt dat vervangen? Qua smaak, structuur, luchtigheid, werking in je baksel, etc? Dat soort dingen kun je jezelf dus afvragen. En dit even lezen natuurlijk!

Hou er rekening mee: aanpassingen lukken vaak, maar je neemt wel een risico. Er bestaat een mogelijkheid dat het niet lukt 🙂

Melen

Allereerst de melen. Ik maak altijd gebruik van volkorenmeel. Eigenlijk kun je volkoren tarwemeel en volkorenspeltmeel altijd met elkaar vervangen. Zelfs roggemeel wil een goed resultaat geven. Roggemeel is niet mijn eerste keus, maar soms kom ik net wat speltmeel te kort en dan vul ik dat aan met roggemeel, die toevallig in mijn kast staat.

Glutenvrije melen (rijstmeel, amandelmeel, kokosmeel, boekweitmeel, etc) kun je ook vervangen met speltmeel of volkorenmeel. Als er in het recept nog extra ‘plakkers’ zitten (om het recept bij elkaar te houden vanwege het glutenvrije karakter) dan kun je die ook weglaten wanneer je speltmeel of tarwemeel gebruikt.

Een recept met tarwe- of speltmeel kun je niet zomaar vervangen met een glutenvrije meel. Glutenvrij meel bevat geen gluten (uhuu). Dit betekent voor je baksel dat als je het recept er niet volledig op aanpast, je baksel zo uit elkaar valt, in 1001 kruimels. Gluten ‘plakken’ en glutenvrij meel vaak niet of veel minder. Vandaar de extra moeilijkheid bij glutenvrij bakken.

Meestal laat tarwe of spelt zich wel vervangen met amandelmeel, en eventueel kort geweekte lijnzaad of chiazaad erbij voor wat extra binding. Kokosmeel kun je niet zomaar gaan gebruiken, bakken met kokosmeel is een kunst op zich, het heeft veel meer vloeistof en ei nodig dan een normaal recept en is daarom niet 1 op 1 in te zetten wanneer kokosmeel niet origineel in het recept aanwezig is.

Uiteraard is het vervangen van melen altijd een experimentje, en bij glutenvrij bakken is dit het grootste experiment.

Suikervervangers

De stropen: de stropen kun je altijd met elkaar vervangen. Dus of je nou ahornsiroop, agavestroop, rijststroop of honing gebruikt (of een andere variant), je kunt ze door elkaar halen. Het enige waar je op moet letten is de smaak en zoetheid. Allemaal hebben ze een specifieke smaak en dit is – echt waar – een kwestie van smaak. Ook is agave erg zoet en rijststroop veel minder. Proef dus altijd even je beslag voordat je echt gaat bakken (om te kijken of er nog wat extra zoet in moet).

De vervangende suikerkorrels (oerzoet, palmsuiker, kokosbloesemsuiker) zijn ook vervangbaar door elkaar. Ook weer hebben ze hun eigen smaak, maar voor het recept maakt het niet veel uit welke je gebruikt.

Gedroogde vruchten: ik werk wel eens met gedroogde vruchten, zoals bijvoorbeeld dadels. Wanneer er dadels staat, kun je ook gedroogde abrikozen, rozijnen, etc gebruiken. Een kwestie van smaak dus!

Kan ik ook oerzoet met agave vervangen? Of een andere combi? Natuurlijk kun je het altijd proberen, maar dit is echt een experiment. Niet alleen vervang je iets met een vaste vorm (oerzoet: korrels) met iets vloeibaars (agave: stroop), ook heeft suiker een bepaalde functie in luchtigheid en knapperigheid in een recept. Dus allereerst moet je door de structuurverschillen proberen je beslag weer net zo stevig of vast te krijgen, daarnaast is het afwachten wat je vervanging gaat doen in de oven. Het kan mislukken, maar hoeft niet.


Moe van het plannen van je maaltijden? Laat ons het voor je doen! Bekijk hier de Eetplanner


Ei

Ei vervangen in een recept is lastig, hoe meer eieren, hoe lastiger. Vaak is het wel mogelijk om zonder ei te bakken, maar eerlijk gezegd zou ik dan gewoon een ander recept nemen. Je moet er anders zo aan sleutelen, dat een nieuw recept zonder ei opvolgen soms een betere optie is. Maar met behulp van bindmiddelen kun je een eindje komen, bijvoorbeeld met chia zaad, johannesbroodpitmeel, en je hebt eivervangers in de biowinkel, al heb ik dat persoonlijk nog nooit geprobeerd.

Bakpoeders

Ik gebruik graag wijnsteenbakpoeder, een glutenvrije bakpoeder uit de biowinkel. Je kunt dit gewoon vervangen door gewone bakpoeder als je dat liever doet. Baking soda (zuiveringszout) is iets heel anders, dat wordt ook in recepten gebruikt maar heeft niet dezelfde werking als wijnsteenbakpoeder.

Zuivelvervangers

Alle melken kunnen elkaar vervangen. Kort gezegd. Het kan zijn dat je recept een keertje mislukt bij een verkeerde mismatch tussen ingrediënten, maar ik heb dit nog maar één keer gehad (bij het maken van vanillerooom op basis van haverroom, geen goed idee). Rijstmelk is wel iets wateriger dan amandelmelk en sojamelk, dus het kan zijn dat je daar iets minder van nodig hebt.

Olie en boter

Tegenwoordig gebruik ik graag kokosolie voor mijn baksels. Als je wilt weten waarom ik dan ontgeurde gebruik wanneer ik die gebruik, is het antwoord altijd: omdat ik geen kokossmaak aan mijn baksel wil hebben. Als ik dat wel wil, dan gebruik ik de onbewerkte kokosolie. Zo simpel is het dus!

Kokosolie kun je eventueel vervangen met roomboter, al zal het per recept verschillen hoe succesvol het zal zijn. Maar het is wel een experiment waard 🙂 Die margarinedingen bestaan voornamelijk uit water (en niet uit vet) dus die hebben meer kans op mislukking.

Kruiden en smaken

Ik krijg ook wel eens de vraag of bepaalde kruiden kunnen worden weggelaten, of kunnen worden vervangen. Daar is het antwoord echt heel simpel op. Kruiden zijn namelijk voor de smaak.
Kun je kaneel weglaten? Ja, dan smaakt het niet naar kaneel.
Kun je anijs weglaten? Ja, dan smaakt het niet naar anijs.
Kun je sinaasappel weglaten? Ja, dan smaakt het niet naar sinaasappel.
Enzovoort…

🙂

 

36 Comments

  • Thanks! Ben nog benieuwd of jouw ervaring is dat ingrediënten min of meer in dezelfde verhoudingen vervangen worden. En suikers etc. Maar dat is misschien gewoon uitproberen…

    Ga je deze week ook nog een recept aanbevelen voor een oud&nieuw baksel? Dan neem ik die ingrediënten graag mee als ik ga shoppen! Zie op tegen m’n eerste jaarwisseling zonder flap of bol 🙁

    • Hoi! Ja beetje aftasten. Wanneer je iets maakt kijken hoe je beslag is en aanvoelen of het te nat is of juist te droog 🙂 Meestal komt het redelijk overeen hoor! groetjes!

    • O, en ja, er komen nog oudejaarsrecepten op Voedzo volgende week! Hou rekening met ingredienten als (verse) gist, volkoren (spelt)meel, rozijnen, appel, wat ‘melk'(vervanger), appel, meestal beetje honing/ahornsiroop/agave etc. Hopelijk komt maandag het eerste recept, als alles goed gaat 🙂

  • Ei vervangen is juist makkelijk 2 eetlepels lijnzaad mengen met 1 eetlepel water, 5 minuten laten staan en daar heb je een prima eivervanger. Dit is voldoende om 1 ei te vervangen

  • Dag Sharon,

    Ontzettend handig je vervangingslijst! Heb er veel van opgestoken.
    Toch nog een vraagje over het vervangen van kokosolie: zou rijstolie of zonnebloemolie ook kunnen?

    Groeten!
    Hermine

  • Bedankt voor alle tips, ik experimenteer af en toe, maar vaak helaas zonder goede resultaten, het is lastig om een recept om te bouwen, omdat alles inderdaad een rol heeft en samenwerkt met een ander ingrediënt, daarom ben ik ook dol op recepten op Voedzo!

  • Is agavestroop nou goed of slecht?

    Ik ben fanatiek aan het lezen in “De Voedselzandloper” waarin de agavestroop wordt aangeraden als vervanger van suiker, maar als ik het artikel lees wat je te zien krijgt als je bovenstaande link aanklikt, raak ik weer een beetje de kluts kwijt….

    Wie weet meer? 😀

    • Nee hoor, de discussie is idd over agavestroop en ik gebruik het zelf niet. Maar dit artikel is bedoeld voor mensen die vragen hebben over ingredienten bij recepten. Dus als ik ahornsiroop gebruik, dan zijn er mensen die vragen of agave ook kan. Dat kan dus, als je dat zou willen. groetjes!

  • Hoi!
    Ik heb een vraagje; hoe is suikervervanger als oerzoet en kokosbloemsuiker in verhouding met gewone suiker in een recept? Ik geloof dat de “gezonde” suiker veel zoeter is, maar is er een beetje een verhouding in, en wat is deze? Als ik bijvoorbeeld 200gram suiker moet gebruiken in een gewoon recept, hoeveel kokos/oersuiker zou dat ongeveer zijn?

    Hopelijk heeft iemand een idee!! 🙂

    • Dat is een kwestie van smaak en puzzelen Nathalie.
      Persoonlijk vind ik oerzoet inderdaad megazoet en als er staat 60 gram oerzoet dan is voor mij 20 tot 30 gr meer dan genoeg.
      Ik heb een keer een cake met rietsuiker gebakken, in het recept stond 200 gr suiker en een cake met 60 gr oerzoet. En de gasten vonden die met oerzoet zoeter. Hoop dat je er wat aan hebt.

      • Ik heb het stukje ook gelezen, bedankt.
        Doe dit regelmatig, ook met banaan of appelmoes.
        De vraag is of iemand specifiek ervaring heeft met amandelmeel.
        Dat is heel anders dan bij meel (die gluten bevatten).

        • Ook dat staat in de tekst. Het is uitproberen geblazen en een uitdaging. Door de gluten plakt alles dus. Ik hoop dat iemand reageert die hiermee ervaring heeft. Ik gebruik amandelmeel alleen om mijn eigen amandelspijs te maken. Hoef ik de amandelen niet meer fijn te malen. Gemak dient de mens. Hetzelfde met kastanjemeel, dan maak ik ipv amandelspijs, kastanjespijs. Succes!

  • Hoi Sharon,

    ik heb een vraagje,

    Op dit moment ben ik een schwarzwalder kirschtaart aan het bakken. Daar moet volgens het recept 300 gram suiker in, daar maak ik 200 gram van en wat stevia, dat is geen probleem.

    Laatst heb ik brownies gemaakt met alleen stevia, maar toen miste ik de bindende werking van de suiker, het waren browniekruimels geworden!

    Heb jij misschien een goed alternatief voor suiker in gebak?

    ik hoor het graag~!

    vriendelijke groet,

    Roald

  • Hoi hoi, ik heb je site opgeslagen, vond hem zo goed en handig ! Ik met mijn tarwe, haver en appel intolerantie, kan hem goed gebruiken, maar nu kreeg ik laatst een heerlijk recept van een sinaasappelkokostaart, waar zelfrijzend bakmeel in zit…hoe en waarvoor vervang ik die ? Is dat bekend ?

  • hoi,
    allemaal heel interessant! bedankt voor deze handige gids.
    ik heb een vraagje over rijstmeel: kan ik hier een quichebodem mee maken? als het deeg niet zo plakt, is een ei toevoegen dan een voldoende plakmiddel dat de gluten vervangt?
    en smaakt rijstmeel zoeter dan tarwemeel? als ik een groentetaart wil maken, is dit nog lekker???

    • Hai! uiteindelijk is het altijd uitproberen en testen! En een kwestie van smaak 🙂 het is moeilijk om zo te beoordelen of het voldoende plakmiddel is en of het lekker is, gewoon een keertje proberen, succes!

  • Hallo Sharon, ik heb een vraag over een Carrotcake voor de topping laag. Ik moet gebruiken 2 eiwitten 1 el honing 6 el kokosrasp. Maar ik hou niet van kokos, wat kan ik vervangen daar voor. Vriendelijke groet Ada

    • Hai Hanna!
      Bakpoeder rijst zoals in een cake, gist doet rijzen zoals een brood, het is dus wel anders 🙂 Bakpoeder in brood is zoals sodabrood, ook heel lekker! Het kan dus wel, maar het is wel anders 🙂

  • hoi ,

    Er zijn landen genoeg waar alle meel en bloem handgemaakt is , nu , wat doe ik graag ? doe het zelven , wat je als mogelijke vervanger tevens gebruiken kan voor speltmeel om een glutenvrij baksel is nog altijd rijst een drie u laten weken , waarna koken , dit heet in Africa Sinasir maar je kan dus bv gewone pannekoeken bakken , tevens als je zelf maismeel maakt is het zo dat je hier bv geen gist in nodig hebt en eieren ? soms zijn die nodig , 1 banaan staat gelijk aan anderhalf ei ! ( de smaak proef je quasi niet mits goed gerijpt 😉 , zorg wel in dat geval voor extra vetstof om de smaak van je baksel te krijgen 🙂

  • Hi ik heb even een. Vraagje, kun je sojameel 1 op 1 vervangen door een andere meel bijvoorbeeld rijstmeel of gaatvdat niet lukken. Zag namelijk een recept voor GV croissants en daar zit sojameel in maar kan het zo snel niet vinden bij de supermarkt maar heb veel andere glutenvrije melen in huis!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *