Afgelopen week maakte ik een traktatie voor het herfstfeest op de school van mijn kleuter. Er zijn kindjes met een melkallergie en een glutenallergie, dus ik maakte mijn favoriete muffins in miniformaat. Het gaat om het vieren en het idee van een snack, maar het hoeft geen maaltijd te zijn. Ik vind zelf minimuffins eigenlijk erg leuk, want ze zijn leuk en klein en ze dragen bij aan ‘portion control’ 😉 Ik vind ze perfect om uit te delen en aan andere mensen te geven als cadeautje.
Dit heb je nodig (voor 20-24 minimuffins)
3 eieren
75 gram honing (of een andere vloeibare zoetmaker)
75 gram druivenpitolie (of een andere vloeibare olie zoals milde olijfolie of rijstolie)
50 gram kokosmeel
snuf baking soda
rasp van 1 citroen
125 gram blauwe bessen
Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 175 graden. Zet je minimuffinvormpjes klaar. Klop de eieren romig met een mixer. Voeg de honing en druivenpitolie toe en mix het weer tot een luchtig geheel. Voeg de kokosmeel, baking soda en citroenrasp toe. Roer voorzichtig de blauwe bessen er doorheen. Verdeel het beslag over de vormpjes en zet de muffins 15-17 minuten in de oven. Laat ze even afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast.
